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En savoir plus sur la levure et le goût

J’étais récemment à San Diego et j’ai eu l’occasion de rencontrer des gens de White Labs. Il s’agit d’une entreprise impressionnante qui se consacre à tout ce qui concerne la levure, peu importe l’application. Ils ont également une activité de brasserie qui leur permet d’expérimenter des recettes et de faire de la recherche sous contrat.

White Labs Brewing Co. fait partie de White Labs, Inc., une société internationale dont le siège est à San Diego, en Californie, qui fournit de la levure liquide/sèche, des produits de fermentation, des services, des analyses et de la formation aux professionnels et aux passionnés. Commencé en 2012 avec une salle de dégustation de San Diego, bon nombre de leurs bières présentées sont disponibles au goût. Le goût nous emmène sur le chemin de la compréhension des saveurs dérivées de la levure.

Comme l’a commenté Erik Fowler de White Labs à propos de comprendre l’impact de la levure dans la création du goût de la bière : « la dégustation côte à côte est l’expérience ultime de l’impact de la levure sur la bière ! Par exemple, dans notre brasserie/pub, profitez de la bière Better Haze AheadTM brassée avec WLP518 Opshaug Kveik Ale Yeast, cette levure à haute température favorise les arômes tropicaux et une finition sèche. Ou essayez Better Haze AheadTM avec WLP066 London Fog Ale Yeast, cette souche apporte une sensation en bouche douce avec des esters d’agrumes tout en accentuant le caractère du houblon.

Fowler a donné quelques réponses rapides à quelques questions générales sur leur levure.

Comment la levure est-elle capable de conférer des saveurs uniques à la bière ?

Les brasseurs travaillent avec des espèces spécifiques de noms de levure Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus. Ces espèces de levure de bière se composent de centaines de souches qui confèrent des caractéristiques déterminantes aux styles de bière populaires. Vous êtes-vous déjà demandé ce qui donne à un hefeweizen ses notes de banane et de clou de girofle ou pourquoi les pilsners sont si nettes et nettes ? C’est la levure et les sous-produits qu’elle produit (ou ne produit pas) pendant la fermentation.

Combien de temps faut-il pour développer une nouvelle souche de levure ?

Presque toutes les souches utilisées dans le brassage sont sans OGM et ont subi une domestication naturelle au cours de centaines d’années. Leur utilisation continue par les brasseurs a sélectionné des caractéristiques et des souches qui non seulement confèrent des saveurs positives à la bière, mais qui fonctionnent également de manière constante et sont faciles à utiliser pour le brasseur.

Existe-t-il des variétés de levure au sein d’une souche donnée ?

Pas au sein d’une souche mais au sein d’une espèce. Pense Saccharomyces cerevisiae ou « levure de bière » par exemple. White Labs compte plus de 500 souches et chacune peut être utilisée pour créer n’importe quel style de bière classique ou expérimentale qui a été ou est encore à faire !

Y a-t-il quelque chose d’intéressant qui s’est passé récemment avec la levure qui a un effet wow ! facteur à ce sujet?

Les tendances brassicoles et l’innovation repoussent toujours les limites avec de nouveaux ingrédients et procédés uniques. La levure Kveik est la tendance la plus récente qui a balayé les brasseurs professionnels et amateurs à travers le monde. Kveik est un type de levure provenant de brasseries agricoles norvégiennes qui crée des bières fermentées à une grande variété de températures allant jusqu’à 90°F+/32°C ! Cette caractéristique de produire des esters ressemblant à des fruits à une température aussi chaude qui accélère la fermentation est unique pour la levure de bière. Les brasseurs utilisent ces souches pour créer des bières allant des IPA brumeuses aux stouts impériaux.

La levure de sucre semble ne pas aimer est Destrins, alors ?

Selon les caractéristiques de la bière qu’un brasseur cherche à créer, les dextrines sont importantes. Les dextrines sont des sucres à longue chaîne non fermentescibles pour la plupart des souches de brasseur. Cela contribuera grandement à la sensation en bouche. Le programme de brassage affecte cela beaucoup plus radicalement que la sélection des souches.

Il existe de nombreux fabricants de levure dans le monde. Certains vendent de la levure liquide et d’autres distribuent de la levure sèche. Il n’est pas difficile de trouver des brasseurs amateurs et des microbrasseurs avec des opinions bien arrêtées sur le type de levure qui fonctionne le mieux.

Acclamations!

Source by Steven Lay

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